しょうゆの種類と違い｜こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろと「本醸造」「特選」の意味

この記事では、中級食品表示診断士のリーリーが、食品表示基準の条文をもとに、しょうゆの種類と表示の見方を解説します。

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名称は「種類」と「製造方法」の組み合わせ

しょうゆは、大豆や麦などでこうじを作り、食塩水などを加えたもろみを発酵・熟成させて作るのが基本です。食品表示基準では、次の5つの種類に分けています。

• こいくちしょうゆ：大豆にほぼ等量の麦を加えたもの（米などの穀類を加えたものも含む）を、こうじの原料とするもの
• うすくちしょうゆ：こいくちと同様の原料を使い、製造工程で色が濃くなるのを抑えたもの
• たまりしょうゆ：大豆だけ、または大豆に少量の麦を加えたものなどを、こうじの原料とするもの
• さいしこみしょうゆ：もろみに、食塩水の代わりに「生揚げ（もろみを搾ったままの液）」を加えて作るもの
• しろしょうゆ：少量の大豆に麦を加えたものなどを、こうじの原料とし、色が濃くなるのを強く抑えたもの

製造方法は次の3つです。

• 本醸造：しょうゆこうじに食塩水などを加えたもろみを、発酵・熟成させて作るもの
• 混合醸造：もろみに、アミノ酸液などを加えて発酵・熟成させて作るもの
• 混合：本醸造や混合醸造のしょうゆ、生揚げに、アミノ酸液などを加えたもの

アミノ酸液とは、大豆などの植物性たんぱく質を酸で処理したものです。このほか、酵素分解調味液、発酵分解調味液も含まれます。5つの種類のどれにもあたらないしょうゆは、「しょうゆ（本醸造）」のように種類を入れずに表示します。

「特選」「超特選」「減塩」「天然醸造」の条件

しょうゆには、表示できる条件が決められている言葉があります（別表第二十二）。

• 「特選」「超特選」：しょうゆの日本農林規格（JAS）で特級に格付けされたもののうち、こいくち・たまりは全窒素分が特級の基準の1.1倍以上で「特選」、1.2倍以上で「超特選」。うすくち・しろは砂糖類を加えていないもので無塩可溶性固形分が、さいしこみは本醸造のもので全窒素分が、同じく1.1倍・1.2倍以上のもの
• 「減塩」：100gあたりの食塩が9g以下のもの
• 「天然」「自然」：使えません。ただし、本醸造で、酵素によって醸造を促進しておらず、指定添加物を使っていないものは「天然醸造」と表示できます

選ぶときに見るポイント

• アミノ酸液などを加えずに作ったものを選びたい：名称のかっこが「（本醸造）」か確認します。
• 料理の色を薄く仕上げたい：うすくちやしろは色が濃くなるのを抑えたしょうゆです。塩分は食塩相当量で確認します。
• 小麦のアレルギーがある：麦を使う種類が多いので、原材料名とアレルギー表示を必ず確認してください。

よくある質問

Q. うすくちしょうゆは塩分が少ないのですか？

A. 「うすくち」は、製造工程で色が濃くなるのを抑えたしょうゆのことで、塩分の量を表す言葉ではありません。塩分は、栄養成分表示の食塩相当量で比べてください。

Q. 「特選」と書かれたしょうゆは何が違うのですか？

A. JASの特級に格付けされたうえで、全窒素分などが特級の基準の1.1倍以上あるものです。1.2倍以上なら「超特選」と表示できます。

Q. 「減塩」と「塩分○％カット」は同じですか？

A. 異なります。しょうゆで「減塩」と表示できるのは、100gあたりの食塩が9g以下のものだけです。比べた商品から塩分を減らした割合を示す「○％カット」の表示とは、別の決まりです。

まとめ

• 種類：こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろ
• 製造方法：本醸造・混合醸造・混合
• 名称は「こいくちしょうゆ（本醸造）」のように組み合わせて表示
• 「特選」「超特選」はJAS特級で基準の1.1倍・1.2倍以上、「減塩」は食塩9g/100g以下
• 「うすくち」は色の薄さで、塩分の少なさではない

この記事は、2026年4月1日に改正された食品表示基準（令和8年内閣府令第34号）に基づいています。2030年3月31日までに製造された商品は、改正前のルールで表示されていることがあります（同府令 附則第3条）。

出典・参考

• 食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）別表第三・第四・第二十二（e-Gov法令検索）
• 食品表示基準の一部を改正する内閣府令（令和8年内閣府令第34号）附則第3条

確認日：2026年11月14日。法令や資料は改正されることがあるため、最新の内容は出典のリンク先でご確認ください。